BOQUERONES EN VINAGRE

Esta receta de boquerones en vinagre de Martin Berasategui, es una de las imprescindibles de mi recetario. 

Pensaba que antes de empezar con las pantagruélicas comilonas navideñas y prenavideñas, buenas son estas dosis de pecado azul, con sus beneficiosos omega 3.

Sé que muchos pensaréis que para qué vamos a hacer boquerones si los podemos comprar ya hechos, pues aunque parezca que me repito, os aseguro que es como la noche y el día. Los boquerones hechos en casa son tersos y jugosos y podemos elegir el punto de "cocinado" que queramos, mientras que los comercializados normalmente están pasados de punto y excesivamente ácidos, pero tendréis que probar para poder comparar.

¡Manos a la obra!

INGREDIENTES:

•  ½ kilo de anchoas que se quedan en 300 gr una vez limpias
• Para la marinada: ½ c/s de sal, 6 c/s de vinagre de manzana, 4 c/s de agua.
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil

*c/s = cuchara sopera

ELABORACIÓN:

Ya tenemos nuestros boquerones, a los que es pescatero le ha retirado cabeza y tripas, sólo les queda la espina.

Lo primero que tenemos que hacer es lavar los boquerones con agua muy fría para quitar restos de sangre.

Hacemos una marinada con agua, sal y vinagre de manzana y la volcamos sobre los boquerones lavados.

Marinamos 6 horas en la nevera.

Pasadas las 6 horas, los sacamos de la nevera y empezamos a desespinar de esta manera:
Abrimos los boquerones por la parte del vientre con una puntilla.

Con ambos dedos hacemos un movimiento hacia delante y hacia atrás, metiéndolos entre lomo y espina, despegando la espina de la carne.

Apoyamos una mano sobre la parte delantera de la anchoa y tiramos con cuidado de la espina hacia la cola.

Cuadramos un poco desechando las pieles rotas de la zona del vientre.

¿Veis? La parte del lomo entera y brillante, unidos los lomos por la cola.

Y por dentro jugoso.

Si nos parece que han quedado poco hechos, los volvemos 
a meter en la marinada mientras continuamos preparando los demás.

Los lavamos bien.

Los escurrimos y los secamos.

Vamos poniendo boca abajo con aceite, en un recipiente apto para congelación.

 Ahora los metemos en el congelador 48 horas

*Sabéis que los boquerones aunque están "cocinados en ácido", a efectos de anisakis es como si fuesen pescado crudo. Por tal motivo debemos congelarlos a tª inferior a 18ºC  durante 48 horas, antes o después de marinarlos. Personalmente yo prefiero congelarlos después de marinados, porque así dispongo siempre de un fondo de despensa, para un improvisado aperitivo que nos aguanta sin problema en el congelador, durante dos o tres meses.

Los sacamos del congelador y descongelamos siempre dentro de la nevera.

Añadimos perejil picado (y ajo si os gusta) y ¡Listos!

¿Qué esperáis para probarlos?

¡Espero que os haya gustado!