Hoy os traigo una receta típica tradicional de la cocina catalana, el fricandó de ternera o ternera fricandó.
El origen parece ser medieval. La receta del fricandó que ahora conocemos, aparece por primera vez escrita en un libro de recetas de inicios del siglo XVIII por el Franciscano Josep Orri, "Avisos i instruccions per lo principiant cuiner". A partir de ese momento, la podemos ver en todos los manuales de cocina catalana y afortunadamente ha llegado hasta nuestros días casi tal y como se elaboraba antaño.
La receta de hoy he de decir que la he compuesto un poco a mi manera después de haber leído unas cuantas y observar que aunque todas ellas eran muy parecidas, había ligeras diferencias: en algunas se añadía zanahoria, en otras tomate y algún que otro vegetal y en otras se cambiaba el vino por brandy.
En cualquier caso en el fricandó, siempre hay un denominador común y es la utilización de las setas, principalmente las senderuelas, aunque también se suelen emplear otras especies como los boletus edulis, o los níscalos. Igualmente podemos emplear setas secas, lo que nos dará la opción de cocinar este guiso en cualquier temporada.
Hoy por falta de previsión me tomaré la licencia de utilizar unos champiñones portobelo, para poder hacer esta entrada, aunque insisto, no es lo preceptivo, aunque me guste el resultado...
La base del fricandó suele ser siempre la misma: un sofrito de cebolla y ajo (y tomate en algunos casos como en este), la carne de ternera (cortada en escalopes, enharinada y frita), las setas, el vino blanco, y una cocción a fuego muy lento que ablande suficientemente la carne para que esté melosa y prácticamente se funda en la boca.
Es un plato perfecto para el otoño y primavera, cuando abundan las setas, cocinado sin prisas, a fuego muy lento, y que como todos los guisos y platos con salsa, es muy recomendable hacerlo el día anterior para que repose y los sabores se asienten.
Y bueno, otra cosa muy importante es tener una barra de pan para mojar en su deliciosa salsa.
¡Te aseguro que triunfarás!
INGREDIENTES: (4 personas)
- 800 gr. de bola de morcillo
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2/ 4 zanahorias
- 2 tomates maduros
- varias ramitas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- aceite de oliva
- sal y pimienta negra
- harina
- Senderuelas o en este caso champiñones portobelo
- 1 vaso de vino blanco
- Agua o caldo
Para la picada: 2 dientes de ajo, un puñado de almendras, 2 galletas digestive
Primero os quería hablar de la carne a cocinar. Podéis utilizar distintos cortes como la tapilla, aleta, contraculata...pero yo personalmente prefiero la bola de jarrete del cuarto trasero. Este corte tiene la infiltración de colágeno propia del jarrete, lo cual le proporciona jugosidad, es más limpia y tiene mejor presentación.
Lo primero que haremos es repasarlo un poco retirando el exceso de entretelas.
Seguidamente lo cortamos en rodajas de unos 1 ó 2 cm. Lo salpimentamos y pasamos los escalopes levemente por harina sacudiendo el excedente.
Los doramos en aceite unos 2 min. Una vez toman color los retiramos de la cazuela y los reservamos.
Pelamos los tomates, les quitamos las semillas y los añadimos al sofrito.
*En mi entrada tomates confitados explico como pelar y despepitar un tomate con facilidad.
Incorporamos tomillo y laurel y un vaso de vino blanco. Dejamos cocer 10 min.
Volcamos en este sofrito la carne que teníamos reservada. Cubrimos con caldo, tapamos y dejamos cocer a fuego lento 1 hora.
Pasada la hora, añadimos las setas o champiñones cortados en cuartos. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave media hora más.
10 min. antes de apagar el fuego, hacemos majamos en un mortero las avellanas tostadas, los ajos y las galletas con un poco del caldo de cocción y las añadimos al guiso.
Este majado hará que el guiso ligue la salsa y será el que dé consistencia al plato.
Dejamos reposar, mejor de un día para otro y servimos acompañado de spaguetti, arroz o patatas.
¡Espero que os haya gustado!
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