domingo, 21 de mayo de 2017

COCHINITA PIBIL



Una de las recetas con carne más comunes de la gastronomía mejicana es la cochinita pibil, originaria de la península del Yucatán, cuna de la civilización maya.

La cochinita pibil es un plato fruto del mestizaje entre la cocina tradicional de los habitantes precolombinos y la importada por los conquistadores españoles que llevaron el cerdo a estas tierras. Éste es el ingrediente principal del plato, que se combina con los condimentos y técnicas de cocción mejicanas.


En la elaboración yucateca, el cerdo se adoba con un condimento llamado achiote, posteriormente se envuelve en hojas de plátano y se cocina en un hoyo en el suelo sobre piedras calientes. De aquí viene parte de su nombre, ya que pibil, tiene su origen en la palabra maya "pib" que significa enterrado.

Después de mirar algunas recetas por la red me decidí por la cochinita pibil de Ferrán Adriá pero adaptándola a mis medios, ya que el problema que tienen algunos platos internacionales es que es difícil encontrar muchos ingredientes de la receta original. 


En el caso de la cochinita pibil, hay uno que es imprescindible: la  pasta de achiote. Seguramente muchos que viváis en ciudades grandes podréis encontrarlo sin problema en grandes superficies o en tiendas especializadas. En mi caso he recorrido todos los establecimientos cercanos sin éxito y como en alguna ocasión anterior ya había sustituido este ingrediente por pimentón agridulce con un resultado muy satisfactorio, vuelvo a hacerlo para esta entrada, ¡que me perdonen los mejicanos y los puristas!

Hay otro par de cosas que he modificado, las hojas de plátano con las que se envuelve el cerdo en el horno, las he sustituido por papel de aluminio que hace la misma función y como también me ha resultado difícil de localizar por estos lares los chiles habaneros, y teniendo en España tan ricas piparras, he decidido cambiarlos por éstas.


Respecto a la pieza de cerdo, he utilizado el cabecero de lomo de cerdo y la textura quedó perfecta, melosa pero nada grasa. Algunas recetas utilizan jamón mezclado con costilla e incluso algún trozo de panceta, pero como el verano está a la vuelta de la esquina, vamos a intentar no pasarnos que hay que lucir bañador. 

Esta preparación de carne, acompañada con la cebolla marinada con lima, que le aporta un punto de acidez-dulzura-picante fantástico, me encanta, a
nimáos a probarla, es diferente..

Os dejo a continuación mi versión de la receta que de alguna manera es una receta de fusión, no?... Una mezcla entre Méjico y mi improvisación..


Vamos!!




INGREDIENTES: Para 6 personas

Para la carne


1 kg de cabecero de lomo de cerdo

1 cebolla
180 g de pasta de achiote (yo he utilizado 2 c/s de pimentón agridulce)
9 c/soperas de zumo de naranja ácida
3 c/soperas de vinagre de vino blanco
2 pizcas de orégano
2 pizcas de comino en polvo
60 gr de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Hojas de plátano para envolver (he utilizado papel Albal))

Para la cebolla marinada


2 cebollas moradas

2 chiles habaneros (Yo he utilizado 8 piparras)
1 c/sopera de zumo de lima ( yo he puesto 2 c/s de zumo de limón)
Sal

Para acompañar


Tortitas de trigo 











ELABORACIÓN:

Primero vamos a hacer el adobo.
Mezclamos en un bol el zumo de naranja, el vinagre, el pimentón, el comino, el orégano y el aceite y lo trituramos con una batidora.
Cortamos la cebolla en juliana y la reservamos.
Cogemos el lomo de cerdo y lo salpimentamos. Le hacemos unas pequeñas incisiones con un cuchillo para que absorba mejor el adobo.
Volcamos encima la mezcla anterior y la cebolla en juliana. Tapamos con film y lo tenemos marinando en la nevera 12 horas.




Pasado el tiempo de adobo, ponemos papel de aluminio en una fuente de horno y disponemos encima la carne volcando sobre ella los jugos y cebolla del adobo.
Tapamos con otro papel de aluminio haciendo como un papillote.
Introducimos en el horno precalentado a 200ºC y lo tenemos cocinando 1 hora y media.




Mientras se asa el lomo, preparamos la cebolla morada marinada: 

Cortamos las cebollas en brunoise y las piparras en aros finos. Añadimos el zumo de limón y salpimentamos. Reservamos.




Pasado el tiempo de horneado, sacamos el lomo del horno y lo dejamos reposar tapado media hora.

Una vez reposado, abrimos el papillote con cuidado de no quemarnos. Cortamos primero la carne en rodajas y después vamos deshilachándola con ayuda de un tenedor y un cuchillo.
La pasamos a una fuente y mezclamos con la salsa y la cebolla del asado.



Servimos acompañado de la cebolla marinada en limón y unas tortitas de trigo que pasaremos por la plancha o calentaremos 30 sg en el microondas.




Espero que los haya gustado!





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