FIDEÚA DE MARISCOS

Sin duda un plato delicioso y muy cómodo y rápido de preparar, ideal para reuniones familiares o de amigos: la fideúa.

La fideuá no es más que una paella de fideos, de hecho, el nombre proviene del término catalán que significa "fideo".

La fideuá surgió a raíz de que el cocinero de una embarcación del puerto de Gandía cambiase el arroz por los fideos en la clásica receta del "arroz a banda". La cuestión es que ¡triunfó!, tanto gustó este invento culinario que pronto se extendió por los restaurantes de la ciudad de Gandía, originándose así la fideuá de Gandía. 

Sus ingredientes principales son: fideos de pasta, caldo de pescado, y mariscos (como sepia, calamar, galeras, gambas, o cigalas.. ). Al igual que la paella se puede aderezar con  con zumo de limón o alioli.

La fideuá, al igual que la paella se hace en el recipiente también llamado paella, es decir, en sartén ancha y plana, aunque también hay algunas recetas en las que se prepara en las tradicionales cazuelas de barro.

Los cánones dicen que hay que freír el fideo, o sea dorarlo en aceite antes de añadir el caldo, ésto le da su característico color dorado. Debo decir que en mi receta, que elaboro desde hace muchos años hago caso omiso de este punto y siempre logro muy buen resultado en el punto y textura de la pasta.

Existe también un debate abierto  sobre el tipo de pasta: con o sin orificio, fideo fino o grueso...

En mi humilde opinión, el fideo nº 5 queda a la perfección y es mi preferido aunque hay quien dice que en el perforado, el canal central aumenta la superficie para que se introduzca y penetre el sabor del caldo. Yo he probado este último y personalmente me parece grueso en exceso.

Otro punto a tener en cuenta y que sin duda será crucial a la hora de triunfar con este plato es que debemos tener un gran fumet que absorba el fideo. La cabeza y huesos de un rape y las cabezas de gambas sin duda nos darán un summum de sabor infinitamente mayor que si utilizamos un caldo de pescado industrial.

Como en la vida, siempre hay que probar distintas posibilidades..

Espero que os guste!

INGREDIENTES: (6 personas):

Para el fumet: 1 espina de rape, 1 puerro, 1 zanahoria, las cabezas de los gambones, agua.

Para el sofrito:

• 1 pimiento rojo
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 200 ml de tomate frito
• 1 c/postre de pimentón dulce
• aceite de oliva virgen extra

Para la fideuá:

• 250 gr.de almejas
• 250 gr.de berberechos
• 8 langostinos
• 1 calamar
• 8 mejillones

• 500 gr. de fideos del nº5

• 1 vaso de vino blanco 
• 1,5 litros de fumet de pescado
  

•  aceite de oliva virgen extra
•  sal
• 1 c/postre de maicena

ELABORACIÓN:

Lo primero, hacer el fumet:

El fumet va a ser lo que le dé entidad al plato, así que hay que esmerarse.

Empezamos cortando las verduras a grosso modo.

Las sofreímos en unas gotas de aceite.

A continuación añadimos las cabezas de gambón y la espina de rape, removemos, añadimos agua fría hasta cubrir y dejamos cocer 20 min. desespumando de vez en cuando.

Colamos y reservamos.
Para más detalles sobre la elaboración, podéis consultar mi entrada "Spaguetti negro con sepia y gambones"

* Al contrario de lo que puede ocurrir cuando hacemos un caldo de carne o pollo, con los caldos de pescado y marisco no conviene excedernos en el tiempo de cocción. Pasados los 20 o 30 minutos no sólo no conseguiremos extraer más sustancia sino que además nuestro caldo puede desarrollar sabores extraños y poco deseables .

Continuamos con el sofrito:

Picamos la cebolla, el ajo y el pimiento en brunoise y lo sofreímos en una sartén con aceite. No debe tomar color.

Pasados unos minutos, cuando esté ya pochado, añadimos el tomate y el pimentón sin parar de remover para que no se queme. 
Apagamos el fuego y reservamos.

Para la fideúa:

Pelamos los langostinos conservando la cabeza. Les extraemos el intestino introduciendo un palillo por el tercer segmento, hacemos palanca tirando de él y lo extraeremos con facilidad.

Cortamos el calamar en cuadrados o anillas y lo marcamos en la cazuela en la que haremos la fideuá.

Cuando el calamar este blandito, añadimos el sofrito del paso anterior.

A continuación agregamos el vaso de vino blanco y dejamos que hierva un par de minutos para que reduzca el alcohol.

Añadimos el fumet de pescado y cuando rompa a hervir incorporamos los fideos que van a estar cociendo a fuego suave removiendo de vez en cuando durante 15 minutos.
*En este punto comprobamos el punto de sal y si es necesario rectificamos.

*He de decir que en muchísimas recetas el procedimiento es sofreir los fideos y a continuación añadir el caldo, no sé si el resultado es mejor. de la manera que yo lo hago siempre he tenido un control perfecto del fideo, pero será cuestión de probar...

A media cocción añadimos los berberechos, almejas y mejillones. 

Cuando queden un par de minutos para terminar el tiempo de cocción añadimos los langostinos.
*No queremos que se pasen, por eso los añadimos al final, en un par de minutos estarán hechos y quedarán jugosos.

Una vez haya terminado el tiempo de cocción (15 min.) añadimos una cucharada de maicena previamente desleída en un poco de agua fría, dejamos dar un hervor y apagamos el fuego.
*Añadir maicena es una opción personal, podríamos prescindir de ella,quizá es un recurso un poco "demodé" pero sin duda le da cremosidad al plato.

Lo dejaremos reposar 5 min. y ya estará listo.

¡Espero que os haya gustado!