domingo, 10 de diciembre de 2017

TOCINO DE CIELO











El tocino de cielo es uno de nuestros postres tradicionales más emblemáticos. Hoy lo traigo al blog para reivindicar la importancia y calidad de la repostería española ante la constante invasión de dulces foráneos.

Un poco de historia: El tocino de cielo fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera en el siglo XIV  y su origen está ligado a la elaboración de vino, en el que se utilizaban las claras de huevo para clarificarlo, (clarificar es el proceso por el cual se añaden claras a un líquido para retirar todas sus impurezas que se quedan adheridas a éstas). Éste proceso generaba un gran excedente de yemas de huevo que se entregaban a las religiosas, las cuales crearon el postre "tocino de cielo". 

El tocino de cielo se compone de yemas de huevo, azúcar y agua. En primer lugar, se hace un almíbar disolviendo el azúcar en agua. Este almíbar, mientras está tibio, se añade a las yemas, batiéndolas suavemente. La mezcla resultante se cuela y se vierte en un recipiente caramelizado que se cocina al baño María hasta que coagula, es decir, hasta que adquiere la consistencia de un flan.

El tocino de cielo es súper sabroso, resulta mucho más ligero y dulce que el flan, es de un característico color amarillo brillante y textura fundente. Es un postre muy completo, pues las yemas del huevo aportan una buena variedad de nutrientes, tales como grasas, vitaminas A y D, lecticina y minerales como el hierro, aunque también es cierto que es un plato muy calórico por lo que las raciones deberían ser moderadas.

Como es muy fácil de hacer, y sólo lleva unos pocos ingredientes básicos que siempre tenemos en casa, no hay excusa para no probarlo.
Vamos con la receta!




INGREDIENTES: 10 raciones

Para caramelizar el molde: 
  • 100 gr de azúcar
  •  4 cucharadas de agua 
  •  1 chorrito de zumo de limón

Para el tocino: 
  • 14 yemas+1 clara de huevo
  •  360 gr de azúcar
  •  240 ml de agua 


ELABORACIÓN:

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Para caramelizar el molde:

Ponemos al fuego el azúcar, el agua y el zumo de limón y revolvemos la mezcla al principio para que quede homogénea pero no volvemos a remover para que no se formen cristales. Lo tenemos al fuego hasta obtener un caramelo rubio.
Una vez tenemos el caramelo en el punto deseado lo repartimos bien por todo el molde con cuidado de no quemarnos. Mejor protegernos las manos, ¡la quemadura de caramelo es terrorífica!
Lo reservamos mientras hacemos el tocino.











Para preparar el tocino:

Hacemos un almíbar punto de hebra floja poniendo al fuego el agua con el azúcar y dejándolo al fuego 10 min. desde que rompe a hervir (o hasta alcanzar 105ºC).
Lo dejamos entibiar mientras seguimos con el siguiente paso.
Separamos las yemas de las claras. 
Cuando el almíbar haya entibiado un poco, lo echamos al hilo muy poco a poco sobre las yemas removiendo como para tortilla sin espumar. 


Colamos la mezcla sobre el molde caramelizado y retiramos la espuma que haya podido formarse.


Tapamos el molde con papel de aluminio procurando no dejar ningún hueco y lo ponemos en una bandeja de horno con agua que llegue hasta la mitad del molde.
Introducimos en el horno y lo cocemos al baño María 1 hora y 10 min.
Pasado ese tiempo retiramos con cuidado el papel aluminio, aún no estará pero casi..lo mantenemos en el baño María y lo observamos. Es cuestión de 3, 4 o 5 minutos que esté listo. En cuanto empecemos a ver unas incipientes burbujitas lo retiramos inmediatamente, (no soy partidaria de pincharlo para ver el punto porque esto puede hacer que se rompa al desmoldarlo). Debe estar muy temblón, acabará de coagular con el reposo, si lo sacamos perfectamente firme se habrá pasado seguro y no tendrá la textura fundente que buscamos.

Es mejor hacerlo de víspera y esperar a desmoldarlo al día siguiente. Para ello es práctico sumergirlo en un poco de agua caliente para que se suelte el caramelo y separar con cuidado los bordes con la ayuda de un cuchillo.
  
¡Ya lo tenemos!
Espero que os haya gustado



2 comentarios:

  1. Ummmmmm........que maravilla de tocino de cielo paran tomarlo solo o como acompañamiento de otro dulce para estas fiestas¡¡¡¡
    Muchos besitos¡¡

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Victoria. La verdad que es un pecado! Pero bueno, después una caminata y se compensa!
      Un beso

      Eliminar

Gracias por tu comentario