domingo, 10 de diciembre de 2017

TERRINA DE FOIE MICUIT Y MANZANA GRANNY SMITH



El foie... ¡qué voy a decir! Un pecado... y sin duda uno de los protagonistas en nuestras mesas en las celebraciones navideñas. Pero hoy vamos a darle un toque más fresco: vamos a aligerarlo y ¡también vamos a aligerar nuestros bolsillos!

Combinarlo con la manzana Granny Smith es sin duda un acierto, la acidez de ésta le quita la excesiva densidad al foie en estas comidas en las que ya todo parece excesivo. Y dulzura, la justa, que no vamos a tomar una tarta. Encuentro que con un poco de azúcar moreno y unas gotas de reducción de PX es más que suficiente, que no vamos a renunciar a esta delicadeza, pero hagámosla un poco más digestiva, y un poco menos calórica también. 

¡Acompaña esta terrina con unas rebanadas de pan tostado  y verás cómo triunfas!

Espero que os guste.
INGREDIENTES:  6 personas
Cantidad para un molde de cake de 20x10 cm

Para la terrina de foie:
  • 400 g foie "micuit"
  • 2 manzanas Grammy Smith
  • 1 cucharada sopera de azúcar moreno
  • 50 g mantequilla
  • 90 ml de calvados
  • Sal y pimienta negra
Para la guarnición:
  • 2 manzanas golden
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharadas de calvados
  • 1 c/sopera de azúcar
Para la reducción de Pedro Ximénez:
  • 300 mililitros de Pedro Ximénez 
  • 80 gramos de azúcar 



ELABORACIÓN:

La terrina de foie:

Lo primero que haremos es preparar el molde, (en este caso y para esta cantidad utilizo un molde de 20x10 cm)
Colocamos papel film en el molde, dejando que sobresalga por los lados.


Pelamos las manzanas, las descorazonamos y las cortamos en rodajas finas.







En una sartén ponemos la mantequilla y cuando empiece a derretirse añadimos las rodajas de manzana. Dejamos que se dore y le ponemos una cucharada de azúcar moreno. Añadimos el calvados y cuando esté caliente lo flambeamos.

*Importante!!! Para flambear apagamos el extractor de la cocinaeél puede haber grasa que se podría incendiar.

Reservamos las manzanas.


Una vez tenemos listas nuestras manzanas cortamos el foie micuit en rodajas.

*El foie micuit es una palabra francesa que significa semicocido, por lo tanto el micuit es el hígado de un pato limpio semicocido. Al semicocerlo, lo que se consigue es pasteurizar el hígado con lo que su conservación y la duración es más larga, conservando todas las características organolépticas del foie fresco.

El foie de pato o foie gras de pato fresco, cuya denominación más adecuada es la de foie gras, es el hígado graso, es decir, el hígado de un pato embuchado, que ha acumulado gotitas lipídicas en su interior. Es el hígado limpio, se suele presentar envasado al vacío y debe cocinarse inmediatamente, ya que su fecha de caducidad es de 2-3 días. Su manera más habitual de cocinarlo es a la plancha, en escabeche…

El paté, (lo que se entendía originalmente en España como el foie gras), es una mezcla de tres carnes o tres productos distintos. En Francia se considera que el paté es una mezcla de carnes y foie. Un paté siempre ha sido un sucedáneo del hígado graso.

A continuación, una plancha muy caliente, lo marcamos unos segundos.
* Esto hay que hacerlo con velocidad y la plancha muy caliente o empezará a derretirse y nos quedaremos sin foie!


Tomamos nuestro molde forrado y colocamos una capa de foie, intentando que sea de espesor homogéneo y procurando no dejar huecos. Le añadimos un poco de sal maldon y pimienta.
Encima, a modo de segunda capa, ponemos las rodajas manzana. Y continuamos así... ponemos otra capa de foie en rodajas, y otra de manzana.
Terminamos con otra de foie.

Cerramos la terrina con el film que sobresale. Le ponemos peso encima (unas latas de bebida o un brick de leche) o le hacemos el vacío, si tenemos la envasadora, para que quede bien prensado.
Lo metemos en la nevera unas doce horas mínimo.





La guarnición:

Pelamos y descorazonamos las manzanas golden y las cortamos en bolas con un sacabolas.
Las salteamos en una sartén con 1 cucharada de mantequilla hasta que se doren y a continuación echamos encima el azúcar.
Desglasamos con 1 cucharada de calvados.
*Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, champán, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos sellado o asado una carne, un pescado, unas verduras…, así se recogen todos los jugos y su esencia.

Las reservamos hasta el emplatado.

La reducción de Pedro Ximénez:

Vertemos en un cazo 300 mililitros de Pedro Ximénez y unos 80 gramos de azúcar y dejamos hervir hasta lograr la textura deseada.
Esta reducción la podemos guardar en la nevera y nos aguantará perfectamente durante meses.

PRESENTACIÓN:

Desmoldamos la terrina ayudándonos del plástico, colocamos alrededor las manzanas golden y decoramos con unos hilitos de reducción de Pedro Ximénez.
Procuraremos tenerla a temperatura ambiente una media hora antes de servirla.

Está perfecta acompañada de unas tostas de pan y porqué no con una copita de champán...

Espero que os haya gustado y que lo pongáis en práctica.

Bon apetit!



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