domingo, 14 de enero de 2018

CALDO GALLEGO


Estamos en enero, los grelos están en plena temporada y  los días son fríos. No se me ocurre una ocasión mejor para subir al blog esta receta de caldo gallego que además de sabrosa, resulta de lo más reconfortante.

El caldo de grelos es uno de los pilares gastronómicos de la cocina gallega tradicional. El verdadero caldo gallego como mencionaba el famoso "Picadillo", "es un caldo enxebre, que solo lleva una mixtura de patatas, judías, verduras, unto de cerdo rancio y nada más". Pero como él mismo decía: "Ahora que los gallegos somos algo más pudientes daremos una receta más condimentada".

Hoy vamos a hacer un caldo un poco más sustancioso, de cosecha propia, no pretendo entrar en conflicto con los más puristas. Emplearemos algunas carnes de cerdo además de los 4 ingredientes insustituibles: habas, patatas, unto (que no es más que tocino de cerdo salado y ligeramente rancio que le da al caldo gallego su sabor característico) y grelos.

Los grelos, proceden del nabo y son las hojas y tallos tiernos que aparecen en la planta antes de su floración, durante el invierno. Tienen un característico sabor amargo y una textura áspera, no se deben confundir con las nabizas, que son las hojas y tallos tiernos de esta misma planta que se recogen antes que los grelos. Las nabizas son algo más suaves que los grelos en sabor y carecen prácticamente de tallo, pero tienen similares propiedades organolépticas y desde el punto de vista nutricional. Ambos aportan muy pocas calorías y un elevado contenido en fibra; son ricos en proteínas, minerales y vitaminas. También poseen un elevado contenido en compuestos bioactivos como los flavonoides, que en general se consideran antioxidantes, antiinflamatorios y protectores cardiovasculares, por lo que su consumo puede ser muy beneficioso para nuestra salud.

Así que no tenéis excusa para no hacerlo: rico, saludable y muy fácil de hacer. Sí, es cierto que algo de tiempo lleva, sobre todo el limpiar la verdura, pero también podemos hacer cantidad y nos aguantará varios días en la nevera.

¡Ya me contaréis!
INGREDIENTES: Para 8/ 10 personas

  • 1 hueso de espinazo de cerdo en salazón
  • 1 trozo de costilla de cerdo (unos 200 gr) en salazón
  • 1 chorizo ahumado
  • 60 gr de unto
  • 100 gr de alubias secas
  • 2 manojos de grelos o nabizas(o repollo si se prefiere)
  • 2 o 3 patatas
  • 5/6 litros de agua
  • Sal (si al final es necesaria)

ELABORACIÓN
:


Actuaciones previas:

Lo primero que haremos es poner a remojo las alubias la noche anterior. También pondremos a remojo las carnes saladas (costilla y espinazo) y las mantendremos desalándose dentro de la nevera hasta el día siguiente.

Al día siguiente:

Vamos con el caldo:

Empezamos poniendo las carnes y las alubias remojadas en una pota con 5 o 6 litros de agua. Dejamos hervir durante una hora, desespumando de vez en cuando para retirar las impurezas. 




Mientras tanto preparamos la verdura:

Cogemos nuestros manojos de grelos y desechamos los tallos más gordos y las hojas amarillas o dañadas. Ponemos agua caliente en el fregadero y lavamos las hojas frotando bien unas contra otras (como si lavásemos ropa) para que pierdan la aspereza. Las partimos con las manos.

Observaremos que el agua ha quedado verde, señal de que lo hemos hecho bien.

*El siguiente paso según muchos gastrónomos y cocineros sería blanquearlos, es decir darles un hervor para que pierdan el amargor. Debo decir que yo este paso me lo salto porque no me molesta en absoluto el amargor del grelo sino todo lo contrario...




Volvamos al caldo:

Ha estado cociendo durante unos 60 min. En este momento comprobamos que las habas están tiernas en cuyo caso retiramos las carnes y añadimos el chorizo y las patatas cortadas chascadas (se corta la rodaja de patata sin llegar al final y a continuación tiramos hacia nosotros rasgando).
Subimos el fuego y una vez que vuelva a recuperar el hervor echamos los grelos.
Lo dejamos cocer a fuego moderado con la olla descubierta durante 20 min, teniendo cuidado de que nunca se rompa el hervor porque esto afectaría negativamente a la textura del grelo.




Pasados los 20 min el caldo ya estará listo. Rectificamos de sal y si vemos que no está muy ligado podemos sacar unas alubias y patatas de la pota, aplastarlas con un tenedor y volverlas a introducir en el caldo, esto ayudará a que engorde.
Conviene decir que este este tipo de platos así como todos los guisotes, están mucho mejor de un día para otro, se consolidan los sabores y adquieren más cuerpo.







Ya sólo hay que coger pan y mojar...

¡Espero que os haya gustado!



2 comentarios:

  1. Hola bonita ,de este maravilloso caldo se tomaba mi marido más deuna taza,ya que tiene ascendencia gallega ,,,,,,,,,y disfruta con las recetas que tomaba en casa de chico
    Besitos¡¡

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    Respuestas
    1. Pues claro, el caldo gallego es un imprescindible para los que somos de aquí y que nunca falte! Un beso

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