miércoles, 14 de marzo de 2018

CÓMO SE HACE: FUMET DE PESCADO


Hay mucha diferencia entre un caldo de pescado casero y uno comercializado, por lo que yo prefiero hacerlo en casa.

Su elaboración es muy sencilla, no requiere mucho tiempo, y es la base de cualquier paella, guiso de pescado, risotto o fideua de marisco, entre otros muchos platos.


Cuando vayamos a la pescadería a comprar pescado, debemos pedir que no nos tiren las espinas ni la cabeza, éstos serán el ingrediente principal de nuestro fumet. 
Con suficiente cantidad, haremos un buen caldo que incluso podremos congelar para tenerlo disponible en otras ocasiones.

Este fumet nos vendrá genial para la próxima receta que he pensado publicar, "Chipirones a la plancha con arroz cremoso". Si lo tenemos hecho de antemano, simplificaremos mucho su elaboración.

INGREDIENTES:

  • Huesos de rape o de otro pecado blanco
  • Cabezas de gambón (opcional)
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  •  Agua que lo cubra (unos 2 o 3 litros)

ELABORACIÓN:

Lavamos los huesos de la cabeza de rape con agua helada para retirar los restos de sangre. Los reservamos.

Cortamos las verduras a grosso modo.
Las sofreímos en una cazuela con una cucharada de aceite.


Añadimos los huesos de rape a la verdura y si queremos más potencia de sabor podemos añadir unas cabezas de gambón.



Removemos un par de minutos y añadimos agua fría hasta cubrir.



Dejamos cocer 20 min. desde que rompe a hervir, a fuego suave, desespumando de vez en cuando.







* Al contrario de lo que puede ocurrir cuando hacemos un caldo de carne o pollo, con los caldos de pescado y marisco no conviene excedernos en el tiempo de cocción. Pasados los 25 o 30 minutos no sólo no conseguiremos extraer más sustancia sino que además nuestro caldo puede desarrollar sabores extraños y poco deseables.

Colamos el caldo y ya lo tenemos listo para cualquier elaboración. 
Este caldo es muy perecedero, si no lo vamos a utilizar en breve tiempo es mejor que lo congelemos.

¡Espero que os haya gustado!

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