domingo, 10 de febrero de 2019

TERNERA ASADA CON PATATITAS NUEVAS



Hoy subo al blog una receta tradicional muy típica de Galicia, en donde podemos presumir de tener buenísimas patatas y ternera excepcional.

Hace tiempo que tenía ganas de hacer la ternera asada como en un conocido restaurante de Betanzos, donde bordan este plato. Después de varios fracasos con recetas bajadas de internet, mi amiga Mimi me envío ésta, que hoy he probado y con la que he quedado muy satisfecha.

Para esta elaboración vamos a utilizar la técnica del breseado. Esta técnica consiste en dorar un género para que quede bien sellado y a continuación cocerlo tapado a fuego suave en un caldo. Se utiliza normalmente con piezas de tamaño medio con abundante tejido conjuntivo que necesitan cocciones largas y húmedas para ablandarse.

Es aconsejable hacer un marinado previo con hierbas aromáticas, especias o verduras que nos ayuden a que la carne tarde menos en ablandarse.

Por norma general a los breseados se añaden una serie de verduras (verduras de bresa) entre las que están el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro, que se sofríen y colaboran en  la caramelización de los sabores del guiso.

El breseado se debe hacer en una cazuela de paredes rectas y siempre tapado para favorecer que el agua que se evapora vuelva a caer encima de la pieza que queremos cocinar. Intentaremos que el tamaño de la cazuela sea proporcional al del producto que vamos a cocinar.

Asímismo no es aconsejable utilizar un fuego fuerte ya que evaporaría los jugos antes de la cocción del género.

Pero basta ya de disertación y vayamos al grano...







INGREDIENTES: 6 personas

  • 1,5 kg de aguja o morcillo (jarrete) de ternera
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1 vaso de vino blanco
  • 40 gr de manteca de cerdo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Agua o caldo bajo en sal







ELABORACIÓN:

Lo primero que vamos a hacer es preparar un majado para adobar la carne. Para ello machacamos en un mortero los dos dientes de ajo con la manteca.
Embadurnamos bien la carne con esta mezcla y dejamos que se vaya impregnando de este adobo durante una hora mínimo.








*La cazuela que he utilizado es una coccotte preciosa recién adquirida. Es ideal para este tipo de preparaciones. La parte interior de la tapa tiene una serie de bultitos que favorecen la humidificación del producto que estamos cocinando, aunque he de confesar que en mi ansia por estrenarla no tuve en cuenta que era demasiado grande para la pieza de carne y más adelante tuve que cambiarla...

Mientras tanto, vamos preparando las verduras: cortamos las cebollas a groso modo, pelamos las zanahorias y las cortamos también en trozos medianos.



Salpimentamos la carne.
Ponemos un poco de aceite en una cazuela y marcamos la carne por todos sus lados.
Añadimos a la carne las verduras troceadas y rehogamos dejando que tomen algo de color.


* Tal y como rezaba la receta he cocinado el trozo de carne entero de lo cual me 
arrepiento. El trozo en cuestión estaba compuesto de distintos paquetes musculares con distinta dureza que hubiesen sido mejor separar.
Por otro lado resultó excesivamente entreverada de tejido conjuntivo, pero es lo que encontré ese día en la carnicería... Si vais a utilizar jarrete os recomiendo que escojáis la bola de la pata posterior que aún teniendo colágeno resulta más tierna.

Añadimos el vaso de vino blanco, dejamos reducir el alcohol un par de minutos.

Añadimos el agua o el caldo hasta casi cubrir la carne y cocemos a fuego suave, con la cazuela tapada, durante hora y media. 



Pasado ese tiempo, comprobamos pinchando con una brocheta que la carne está tierna. La retiramos de la cazuela y la reservamos.
Pasamos la salsa por un chino y una vez colada volvemos a ponerla en la cazuela a fuego vivo, con la tapa abierta para que reduzca.


* Es importante si utilizáis caldo que éste sea bajo en sal porque al reducir la salsa se concentran mucho los sabores y el guiso podría quedar salado.

Mientras tanto pelamos las patatas, las freímos en abundante aceite hasta que estén doraditas y las incorporamos a la salsa ya reducida. Las cocinamos durante unos 15 min o hasta que al pincharlas estén tiernas.


*No debemos mover las patatas con una cuchara porque se podrían deshacer. Mejor es menear la cazuela para que se impregnen de salsa por todos los lados. 
Debemos intentar que las patatas tengan un tamaño parecido para que se hagan por igual. Si no es así, podemos tornearlas y guardar los restos para un puré o para ligar una salsa

Cortamos la carne en rodajas gruesas y la colocamos en la cazuela con las patatas, damos un hervor y ya estará lista.



* No dudéis en añadir más agua en este momento, si fuese necesario. A veces el almidón de la patata y el colágeno de la carne hace que se espese más de lo que habríamos pensado. Un poco de agua, un meneo y arreglado.


¡Espero que os haya gustado!

4 comentarios:

  1. Ummmmm.......menuda pintaza,me la llevo para hacerla en mi crockpot que tiene que salir maravillosa
    Muchos besitos¡¡

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  2. Hola Ana! Buscando otra cosa, he encontrado tu blog por casualidad y me he quedado a mirar un poquito, me gusta tu blog! Esta receta está fenomenal, se parece a nuestro asado negro.
    Un abrazo y un gusto conocer este lindo espacio.

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    1. Hola Angélica. Me alegro mucho de que te haya gustado. El blog da trabajo pero comentarios como el tuyo hacen que la tarea merezca la pena. Muchas gracias.
      Un abrazo

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Gracias por tu comentario