Hoy subo al blog una receta tradicional muy típica de Galicia, en donde podemos presumir de tener buenísimas patatas y ternera excepcional.
Hace tiempo que tenía ganas de hacer la ternera asada como en un conocido restaurante de Betanzos, donde bordan este plato. Después de varios fracasos con recetas bajadas de internet, mi amiga Mimi me envío ésta, que hoy he probado y con la que he quedado muy satisfecha.
Para esta elaboración vamos a utilizar la técnica del breseado. Esta técnica consiste en dorar un género para que quede bien sellado y a continuación cocerlo tapado a fuego suave en un caldo. Se utiliza normalmente con piezas de tamaño medio con abundante tejido conjuntivo que necesitan cocciones largas y húmedas para ablandarse.
Es aconsejable hacer un marinado previo con hierbas aromáticas, especias o verduras que nos ayuden a que la carne tarde menos en ablandarse.
Por norma general a los breseados se añaden una serie de verduras (verduras de bresa) entre las que están el ajo, la cebolla, la zanahoria y el puerro, que se sofríen y colaboran en la caramelización de los sabores del guiso.
El breseado se debe hacer en una cazuela de paredes rectas y siempre tapado para favorecer que el agua que se evapora vuelva a caer encima de la pieza que queremos cocinar. Intentaremos que el tamaño de la cazuela sea proporcional al del producto que vamos a cocinar.
Asímismo no es aconsejable utilizar un fuego fuerte ya que evaporaría los jugos antes de la cocción del género.
Pero basta ya de disertación y vayamos al grano...
