RAPE ACEITUNADO CON ENSALADA DE JUDIAS VERDES

Este rape aceitunado es un plato inspirado en la receta clásica del rape alangostado, pero dándole un nuevo aire al utilizar un polvo de aceitunas para adobar el rape. Las aceitunas combinan muy bien en sabor con el rape y además le aportan grasa insaturada, muy beneficiosa para la salud.

Me parece un plato perfecto para la época a la que nos aproximamos, para un buffet o una cena informal, además el rape ahora está de temporada.

Como guarnición he pensado en acompañarlo de una ensalada tibia de judías verdes que está también de temporada, con un crujiente de jamón y unos tomates confitados.

Aunque la receta consta de varios elementos, algunos se pueden tener elaborados con antelación, (en dos entradas anteriores explico cómo hacer los tomates confitados y las perlas de vinagre bálsamico) pero también se pueden encontrar ya comercializados con unas calidades muy aceptables si no queremos invertir mucho tiempo.

Parece complicado, pero no lo es, el truco está simplemente en ser ordenados. 
Animáos a probarlo! Seguro que os encanta!





INGREDIENTES (Para 4 personas)

Para el rape:

• 700 gr de cola de rape ya limpio de entretelas (2 Kg de rape entero)
•  2 c/ postre de pimentón dulce( unos 20 gr.)
•  Polvo de aceituna negra
•  Aceite
•  Sal y pimienta
  
  

Además:

• 6 tomates confitados (6 cuartos por persona) Unos 150 gr. en total
• 1 ramita de tomillo
• 300 gr. de judías verdes ya limpias (400 bruto)
• 1/2 cebolla o cebolleta
• 50 gr. de crujiente de jamón ibérico
• 150 gr. de aceitunas negras
•  Aceite, pimienta negra y vinagre balsámico
• Tomillo
• Sal en escamas
• Perlas de balsámico

ELABORACIÓN:

Hacemos el polvo de aceituna negra:
Ingredientes: 150 gr. de aceitunas negras

Escurrimos unas aceitunas negras, las cortamos en cuartos, las ponemos sobre papel sulfurizado y las asamos en el horno durante 3 horas a 90ºC. Las trituramos para hacer el polvo y lo reservamos.

Hacemos un caldo con la cabeza de rape:
Ingredientes: 3 l. de agua, 200 ml. de vino, 500 gr. de huesos de rape,150 gr. de zanahoria, 150 gr. de cebolla, perejil, laurel y unas bolas de pimienta

Lavamos los huesos de la cabeza de rape con agua helada para retirar los restos de sangre.

Ponemos en una cazuela los huesos con el agua, la cebolla, la zanahoria, el vino blanco, perejil, laurel y unas bolas de pimienta negra. Lo llevamos a ebullición, desespumamos y dejamos cocer 20 minutos a fuego suave.

Lo colamos.

Hacemos el crujiente de jamón:
Ingredientes: 50 gr . de jamón ibérico

Precalentamos el horno a 180ºC. Colocamos unas lonchas finitas de jamón entre dos papeles de horno y peso encima para que se prense. 
Horneamos 15 min.

Hacemos el rape aceitunado:
Limpiamos los lomos de rape de restos de sangre y quitamos todas las entretelas, y lo atamos como si fuese un redondo simulando los segmentos de una langosta.

Mezclamos el polvo de aceituna y el pimentón.

Untamos el lomo con un poco de aceite y lo adobamos con la mezcla del pimentón y el polvo de aceituna.

Envolvemos con film como si fuese un caramelo apretando bien.

Ponemos el rape en la cazuela con el el caldo que justo lo cubra.

Cocemos a fuego suave (no superando los 90ºC) durante 7 min. (a razón de 20 min/ Kg) dando la vuelta al rape a mitad de cocción.

Sacamos de la cazuela y dejamos enfriar totalmente antes de desenvolverlo.

Reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Hacemos la vinagreta de aceitunas:

Ingredientes: 100 gr. de aceite virgen extra, 25 gr. de vinagre de módena, 15 gr de aceitunas negras, sal.

Picamos las aceitunas menuditas, añadimos aceite, tomillo, unas gotas de vinagre y salpimentamos.

Las judías:

Limpiamos las judías verdes quitándoles las hebras y cortándolas en juliana.

Calentamos 3 litros de agua.

Con el agua hirviendo, añadimos 12 gr de sal y cuando rompa a hervir ponemos a cocer las judías 3 min destapadas.

Enfriamos enseguida en agua con hielo para fijar el color, escurrimos y reservamos.

Sofreímos la cebolla cortada en juliana.

Añadimos las judías y salteamos un par de minutos.

MONTAJE Y PRESENTACIÓN:

Escalopamos los lomos de rape en rodajas de unos dos cm.

Ponemos en un plato las rodajas de rape y al lado las judías verdes. Encima de éstas repartimos el crujiente de jamón.
Colocamos el tomate confitado de forma estética.
Rociamos con la vinagreta de olivas y esparcimos unas perlas de balsámico.

Decoramos con dos o tres aceitunas y esparcimos unas escamas de sal.

Ya tenemos listo un plato único, rico y saludable y que además podemos tener hecho con antelación.

¡Espero que os haya gustado!