miércoles, 26 de octubre de 2016

TERRINA DE CONEJO Y SETAS



Hoy vamos a hacer una terrina de conejo y setas, un plato para quedar muy, muy bien. Además de ser muy sabroso, el conejo tiene un precio muy asequible y es nutricionalmente muy interesante dada la alta calidad de su proteina y su bajo contenido en grasa.
Esta terrina, es cómoda para hacer la víspera de una cena en la que tengamos invitados y no queramos estar desterrados en la cocina. Podemos tenerla preelaborada de víspera y rematarla en el último momento en diez minutos.
Alguna peguita tiene.., si no teneís paciencia no os recomiendo que hagáis esta receta porque, aunque secilla, tiene su intringulis por la dificultad de deshuesar el conejo sin dejar ni un huesecillo, ¡paciencia y gafas!


INGREDIENTES: Para 5 personas.
  • 1 conejo (+ o -1,5 Kg )
  • 2 cebollas
  • 1 diente de ajo
  • 1 tomate
  • 300 gr de setas (en este caso congeladas de Mercadona)
  • 100 ml vino blanco
  • 300 ml de caldo de pollo, mejor bajo en sal
  • Tomillo, romero y laurel
  • Aceite
  • 1 c/ p de roux para ligar la salsa
  • 10 gr de gelburger
*El gelburger es una mezcla de un polisacárido obtenido de algas con otros minerales. Esta composición natural permite amalgamar carnes y pescados permitiendo elaborar terrinas y hamburguesas sin necesidad de añadir otros estabilizantes como el huevo o la harina. No tiene ningún sabor, sólo actua como pegamento de los ingredientes en frío o hasta alta temperatura.
Otra opción sería utilizar el agar agar, que es una gelatina vegetal procedente de un alga pero que no mantiene la cohesión a temperaturas superiores a los 65º

* El roux es una mezcla de harina y mantequilla cocinada que sirve para ligar salsas.
La alternativa al roux puede ser utilizar Maicena, aunque esta textura me gusta menos

*c/p= cuchara de postre


ELABORACIÓN:

1/Empezamos con el estofado

Cortamos la cebolla en brunoise.


Cortamos el conejo para estofar, lo salpimentamos y lo marcamos en una cazuela con un poco de aceite. Reservamos.




En ese aceite sofreimos la cebolla, el ajo y el tomate pelado y despepitado.


Volvemos a incorporar el conejo, regamos con el vino, dejamos reducir el alcohol un par de minutos y lo cubrimos con el caldo. 



Añadimos las hierbas y las setas y cocinamos tapado a fuego suave unos 25 min.






Pasado ese tiempo retiramos de la cazuela el conejo y las setas y 100 ml de caldo.

*Es mejor utilizar un caldo bajo en sal o mitad agua y mitad caldo y que sazonemos con cautela porque cuando reduzcamos la salsa la concentración de sal va aumentar.

2/ Vamos con la terrina

El caldo restante lo dejamos en el fuego reduciendo a fuego fuerte.

Mientras tanto deshuesamos y demenuzamos el conejo y troceamos las setas.



Mezclamos ambos con el gelburger que hará de aglutinante.




Regamos con los 100 ml de caldo caliente



Volcamos la masa en un molde forrado con film dejando de sobra por los lados. 


Apretamos bien cuidando de no dejar huecos, cerramos con lo sobrante del film.




Ponemos peso encima para prensarlo y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.



3/...Y por último la salsa

Colamos el caldo que habrá reducido a una quinta parte.
Volvemos a colocar al fuego hasta que caramelice y tome un tono amarronado.




Después volvemos a añadirle agua y ligamos con el roux.

MONTAJE:

Al día siguiente
Precalentamos el horno a 180ºC
Sacamos el conejo de la nevera y cortamos en frío las raciones del tamaño que nos interese.
Las marcamos en una plancha bien caliente con un hilo de aceite por ambas caras.
Calentamos la salsa y pincelamos las raciones con ella.


 A continiación las metemos en el horno durante 10 min.

PRESENTACIÓN:

Emplatamos el conejo, lo regamos con un poco más de salsa.

Acompañadlo con puré de patata y unas setas salteadas en el wok y veréis qué rico.


¡Espero que os haya gustado!

3 comentarios:

Gracias por tu comentario