Una cocina con vistas: RISOTTO DE BOLETUS

No es difícil preparar un buen risotto. Sólo requiere un poco de paciencia, ya que durante veinte minutos hay que ir añadiendo caldo hirviendo al arroz sucesivamente y sin parar de remover. De esta manera el arroz va soltando su almidón y crea una crema que envuelve los granos que deben quedar "al dente", en su punto justo de cocción, no hay que confundir un arroz cremoso como es el risotto, con un arroz pasado.

Hoy vamos a hacer un rissoto de setas. Aprovechando que ahora están de temporada podemos utilizar setas silvestres. También y según nuestro presupuesto podemos utilizar setas de cultivo, boletus en aceite, congelados o boletus deshidratados en cuyo caso el agua de hidratarlos, la reservaremos como agua de cocción de nuestro risotto y conseguiremos un risotto con un intenso sabor a setas.
¡Vamos con la receta!

INGREDIENTES: para cuatro personas

300 gr de setas
2 chalotas
60 gr de jamón ibérico
Tomillo y romero
350 gr de arroz arborio o carnaroli
1,3 litros de caldo de pollo o de jamón
200 ml de vino blanco ( 1 vaso)
50 gr de mantequilla
30 gr. de queso parmesano
Aceite
Sal y pimienta negra

*La chalota, echalota o escalonia es un bulbo con sabor entre cebolla y ajo. Hoy en día se encuentra facilmente en casi todas las tiendas de alimentación, pero si no encontramos, podemos sustituirla por la parte blanca del puerro y un poco de ajo, ambos picados finos.

* Podemos utilizar caldo de jamón, pero con el de pollo el risotto resulta más suave, ya que hay que tener en cuenta que además vamos a añadirle taquitos de jamón. Si el caldo es de jamón, siempre casero, será más suave que los comercializados.

*El arroz arborio o el arroz carnaroli son arroces de grano grueso que tienen un buen equilibrio entre capacidad de absorción y pérdida de almidón lo que los hace ideales para la elaboración de risottos, ya que tras terminar la cocción presentan un aspecto consistente y entero y a la vez dotan al caldo de cocción de cremosidad.

*Boletus en aceite, deshidratados, congelados o frescos, distintas posibilidades para no dejar de hacer un risotto. Recordad que las setas no deben lavarse, simplemente pasarles un trapo humedo o un cepillito es suficiente.

ELABORACIÓN:

Empezamos por el caldo

Elaboramos un caldo de pollo o utilizamos uno comercial y de calidad, sobre todo que no tenga mucha sal. Lo mantenemos caliente a punto de hervir mientras empezamos con el sofrito de nuestro risotto.

Podéis ver el proceso de elaboración en la entrada " Cómo se hace: Caldo de pollo"

Seguimos con el sofrito

Picamos el jamón en taquitos pequeños.

En una sartén grande con un poco de aceite sofreímos nuestro jamón y lo retiramos reservándolo aparte hasta más tarde.

*Lo retiramos porque queremos tomar un jamon rico, que para eso nos hemos gastado el dinero, y no el esparto que resultaría tras 20 minutos de cocción.

Picamos la chalota en brunoise y pochamos en el aceite anterior para que absorba todo el gusto del jamón, añadiendo más aceite o un poco de mantequilla. Lo haremos a fuego lento dejando que tome ligero color pero sin que se tueste porque amargaría.

Cuando esté pochada la chalota, añadimos las setas, el romero y tomillo picados, y sofreímos un par de minutos.
Salpimentamos ligeramente.

Y ahora el risotto

Tras dos o tres minutos a fuego medio, echamos el arroz removiendo.

Vertemos sobre el arroz el vino blanco caliente (unos segundos en el micro) y dejamos que se evapore ligeramente.

Cubrimos el arroz con una medida de caldo caliente, y vamos dejando que se absorba sin dejar de remover.

Añadimos otra medida de caldo cuando el anterior ya se ha absorbido, removiendo el arroz con suavidad y a fuego moderado.

Continuamos así hasta 3 veces, sin dejar de remover en unos veinte minutos de cocción.

Pasados unos veinte minutos el arroz debe estar húmedo, pero no con exceso de líquido y todavía un punto duro.

En este momento añadimos unas bolitas de mantequilla y queso parmesano rallado.
Apagamos el fuego y mezclamos con precaución de que no se rompan los granos de arroz.

* Este paso es conocido como la mantecación y es el que aporta más singularidad a esta técnica. El conjunto resultante debe resultar cremoso y compacto.

* No debería ser necesario salar, ya que tanto el caldo, como el jamón ibérico, como el parmesano ya aportan suficiente sal.

Añadimos el jamón que teníamos reservado y ¡listo!